Die Spargelsaison mit deutschem Spargel geht von April bis zum 24. Juni. Danach wird nicht mehr geerntet, damit sich die Pflanzen für das nächste Jahr erholen können. In Deutschland wird der weiße Spargel bevorzugt, der in Erdwällen wächst. Meist früh morgens kommen die Spargelstecher und stechen den Spargel, der sich eben durch die Erdkrume an das Tageslicht bohren will. Auf einem Braunschweiger Spargelfeld kann man auf den Erdwällen noch die geglätteten Stellen durch die Kellen sehen, nachdem der Spargel gestochen wurde.

Fast überall auf der Welt wird jedoch der grüne Spargel bevorzugt. Er ist preiswerter, da er leichter anzubauen ist und besitzt mehr Vitamine. Im nebenstehenden Bild ist ein weißer Spargel etwas freigegraben. Zum stechen wird er ca. 25 cm ausgegraben und dann mit einem besonders geformten scharfen Spargelmesser etwa 3 cm über dem Wurzelstock abgestochen. Bekommt der Spargel Licht ab, wird er grün. Der grüne Spargel, der dem Tageslicht ausgesetzt ist, wird ohne Erdwälle angebaut und ist einfacher zu ernten. Man verwendet jedoch andere Sorten als den Bleichspargel.

Nun zur Zubereitung: Weißer Spargel muss geschält werden. Unter dem Kopf setzt man mit einem Küchenmesser an und schält nach unten die holzige Schale ab und das Endstück. Umso frischer der Spargel ist, desto besser. Kauft man Spargel und bereitet Ihn nicht sofort zu, kann man Ihn mit einem feuchtem Küchentuch einwickeln und in das Gemüsefach des Kühlschranks legen. Aber nicht länger als einen Tag ! Gegart wird der weiße Spargel in reichlich Wasser mit einer Prise Salz und Zucker. Etwas Butter kann man auch noch hinzu geben. Ein Tipp, den ich im Kochkurs bei Jens Dannenfeld kennenlernte: Gebe eine Scheibe Toastbrot in das Wasser auf ein Kilo Spargel. Dies entzieht Bitterstoffe. Der Spargel muss nicht stehend gekocht werden. Hauptsache er passt der Länge nach in den Topf. 5 Minuten leicht kochen und dann 5 weitere Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. In älteren Kochbüchern sind meistens 20 Minuten angegeben. Das ist zu lang. Am Ende der Garzeit wird der weiße Spargel vorsichtig mit einem Schöpflöffel auf eine Platte gelegt.

Der grüne Spargel muss höchstens am unteren Drittel geschält werden und dann maximal 5 Minuten gekocht werden. Wer will, kann dann in Eiswasser blanchieren, damit er eine kräftige grüne Farbe bekommt.

Das klassische Rezept für weißen Spargel sieht so aus: Serviert werden kann der weiße Spargel mit Pellkartoffel und einer dicken Scheibe Räucherschinken oder einem Schnitzel. Dazu entweder flüssige Butter oder eine Sauce Hollandaise. Bei solch einem Gericht rechnet man pro Person mit maximal 500 Gramm ungeschältem Spargel.

Aus Spargel lassen sich jedoch auch noch viele andere Gerichte zaubern. In feine schräg abgeschnittene Scheiben habe ich Ihn neulich roh auf einem Blattsalat mit einer Vinaigrette gegessen. Das Kochwasser kann man mit den Schalen als Fond für eine Spargelcremesuppe verwenden. Für Aufläufe und Wokgerichte lässt sich insbesondere der grüne Spargel verwenden.

In dem Kochkurs bei Jens Dannenfeld gab es sogar gefüllten weißen Spargel. Dazu wurde geschälter Spargel längs halbiert, mit einem kleinem Kugelausstecher entkernt und sodann kurz blanchiert. Das ausgeschabte Spargelfleisch wurde mit Scharlottenwürfel, Orangenfilets, etwas Basilikum, Spinat, Salz und Zucker angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht. Ein Eigelb und zwei Esslöffel feingewürfeltes Weißbrot wurde unter die Masse gehoben und damit die Spargelhälften aufgefüllt. Der wieder zusammengefügte Spargel wurde in entrappte, blanchierte und getrocknete Spinatblätter gewickelt. In Mehl, Ei und Paniermehl wenden und kurz vor dem Servieren in Butter goldgelb braten. Jeweils eine Stange wurde für einen Teller schräg halbiert. Dazu gab es gekochte weiße und grüne Spargelstücke. Außerdem Tomatenviertel gefüllt mit Spargel-Basilikum-Masse und Parmesan überbacken. In eine einzuköchelnde Sauce aus Spargelfond, frisch gepresstem Orangensaft und Creme Fraiche sowie Sahne wird dann noch vor dem Servieren Butter einmontiert und mit auf dem Teller angerichtet.